-÷итатник

—овременные художники. «апылала пожаром зар€... ѕанич ¬ладимир »горевич - (0)

«апылала пожаром зар€... ’удожник ѕанич ¬ладимир »горевич (”краина, Ћуганск, 1960)   ...

ƒќΜјЎΗ»… ΚќΗ№яΚ - (0)

ƒќΜјЎΗ»… ΚќΗ№яΚ     »нгpедиенты нa 3 литpa вoдк...

Ўьем юбки на любой вкус - ѕодборка. Ѕолее ’’’X... моделей юбок - (0)

Ўьем юбки на любой вкус - ѕодборка. Ѕолее ’’’X... моделей юбок &nbs...

—оветы сибирской травницы Ћ.Ќ. —уриной - (1)

—оветы сибирской травницы Ћ.Ќ. —уриной  ≈сли мы берЄм чужую пищу, мы нарушаем закон экологич...

¬€зание спицами. ћужской классический джемпер - (0)

¬€зание спицами. ћужской классический джемпер. –азмеры пуловера: S / ћ / L / XL ...

 -‘отоальбом

ѕосмотреть все фотографии серии јнатоми€ цвета
јнатоми€ цвета
17:34 13.11.2012
‘отографий: 91

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Elena_Besedkina

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 18.10.2010
«аписей: 9495
 омментариев: 26858
Ќаписано: 37195



—оветы опытных кулинаров. ¬се хитрости и тонкости о взбитых белках

ѕ€тница, 06 ћарта 2015 г. 10:57 + в цитатник

 

3576489_1260692410_7 (450x300, 23Kb)

„ем чаще готовишь и общаешьс€ с разными людьми на кулинарные темы, тем больше понимаешь, что дл€ многих есть словно заколдованные рецепты. Ќе получаетс€ и все. Ёто относитс€ в первую очередь к дрожжевому тесту и взбитым белкам. » то и другое совершенно просто, но есть некоторые тонкости.

»так, сначала несколько советов:

1.  ак выбрать и подготовить посуду дл€ взбивани€ €ичных белков

— ƒл€ взбивани€ идеально подходит медна€ посуда, поскольку в ней получаетс€ наиболее пышна€ и крута€ пена, котора€ будет долго держатьс€. ћедна€ посуда встречаетс€ у нас в быту не так уж часто, так что лучше всего заменить ее стекл€нной или металлической. ј вот пластиковую посуду лучше не использовать дл€ взбивани€, потому что на ее пористой поверхности образуютс€ жирные пленки, которые не дают белкам достичь максимального объема. јлюминиевые емкости тоже не очень подход€т, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка.

“ак что используем медную, стекл€нную или металлическую посуду дл€ взбивани€ белков.

— ѕодготовка посуды дл€ взбивани€ состоит прежде всего в том, чтобы она была абсолютно чиста€ и суха€. Ћюбое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутс€ лишь на треть потенциального объема. Ёто происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых св€зей в белковой пене.
„асто рекомендуетс€ протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Ќо мне всегда хватает просто чистой и сухой посуды.



2.  ак выбрать €йца и подготовить €ичные белки дл€ взбивани€

— ¬збить можно практически любое €йцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие €йца будут взбиватьс€ чуть дольше из-за того, что у них очень густой белок. «ато они дольше сохран€ютс€ во взбитом состо€нии.

— ћногие советуют взбивать холодные €йца, но это только усложн€ет процесс. √ораздо легче взбиваютс€ €йца комнатной температуры, так как у теплых белков меньше поверхностное нат€жение и пузырьки в них образуютс€ легче.

3. —тадии взбивани€ €ичных белков                    

„асто в рецептах указываетс€, до какого состо€ни€ нужно взбивать белки — в пену, до состо€ни€ м€гких или твердых пиков. —ейчас хочу подробно описать, что это такое.

— ѕена. Ёто состо€ние, когда белки уже стали пенистыми, но остаютс€ жидкими. ѕри этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.

—ћ€гкие пики. ѕена становитс€ влажной и белой.  огда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают.

—“вердые пики. Ќа этой стадии пена сохран€ет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. ≈сли вы вынете венчик, пена пот€нетс€ за ним и примет форму острых пиков. Ќа этой стадии белки достигают максимального объема.

— „резмерно взбитые белки. ƒо этой стадии чаще всего доход€т те, кто пользуетс€ автоматическим миксером. Ѕелки станов€тс€ сухими и зернистыми. „тобы исправить ситуацию, придетс€ добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блест€щей пены нужной консистенции.

4.  ак сделать взбитые €ичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание

„тобы придать устойчивость взбитым €ичным белкам, в них добавл€ют кислоту — лимонный сок, уксус или винный камень.  ислота помогает св€зать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваютс€ быстрее, станов€тс€ более однородными и дольше держат форму.
 стати, добавл€ть кислоту лучше на стадии пены (см. выше).

≈сли добавить в белки сахар, масса станет совсем плотной и очень устойчивой.  ак именно добавл€ть сахар, вы увидите ниже.

5.  ак правильно вводить €ичные белки в тесто

≈сли вам требуетс€ ввести €ичные белки в тесто, дл€ этого нужно вз€ть большую лопаточку (лучше резиновую или силиконовую) либо использовать венчик. ¬енчик, кстати, поможет сделать это быстрее, поскольку имеет больше поверхностей, которые помогут раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам.
ѕерекладывать белки нужно осторожно, дела€ как можно меньше движений, чтобы не разрушить пузырьки.
—начала лучше выложить 1/4 белков в тесто, осторожно перемешива€ снизу вверх в одном направлении, это поможет сделать тесто более м€гким и воздушным и облегчит введение остальных белков.  огда эта часть белков смешаетс€ с тестом, таким же образом нужно вмешать остальную массу.

6.  ак правильно добавл€ть в белки сахар. Ёксперимент в картинках.

—начала правильный способ.

— Ѕерем белки, начинаем медленно их взбивать, постепенно увеличива€ скорость, добива€сь состо€ни€ м€гких или твердых пиков.

3576489_1260692545__01 (450x300, 28Kb)

Ёто будет происходить примерно так.
—  огда достигнем нужного состо€ни€, понемногу (по 1-2 ст. ложки) добавл€ем сахар или сахарную пудру. ѕудра легче раствор€етс€ и быстрее получаетс€ нужна€ консистенци€. 

3576489_1260692544__02 (450x300, 27Kb)

„ерез несколько минут у нас получитс€ то, чего мы добивались — плотна€, гладка€ и устойчива€ масса, которую можно использовать по назначению. 

3576489_1260692547_5 (450x300, 19Kb)

¬от така€.
ј что произойдет, если мы просто сразу положим сахар в белки?
ј вот что:
 ладем белки в правильную чистую миску, добавл€ем туда весь сахар, даже капаем лимонную кислоту, чтобы масса была эластичной и устойчивой, и очень терпеливо взбиваем. 

3576489_1260692573__03 (450x300, 22Kb)

Ќа картинках видно. как масса белеет и даже увеличиваетс€ в объеме. Ќо теперь попробуем вынуть миксер... 

3576489_1260692645__04 (450x300, 17Kb)

”пс... ј ничего не держитс€.  ак была масса жидкой, так и осталась.  ак говоритс€, соблюдайте технологию, дорогие кулинары!
ћетки:  

ѕроцитировано 9 раз
ѕонравилось: 2 пользовател€м



лорик3   обратитьс€ по имени Ћќ–» 3 ѕ€тница, 06 ћарта 2015 г. 11:57 (ссылка)
—пасибо за прекрасные советы !!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Avoya   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 06 ћарта 2015 г. 15:28 (ссылка)
Ќужный совет, спасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
таила   обратитьс€ по имени „етверг, 12 ћарта 2015 г. 04:07 (ссылка)
спасибо! € всегда миксером взбиваю, удобно очень и быстро!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку