-Цитатник

ДУШИСТЫЕ ЧАИ ЛЕТНИХ МЕСЯЦЕВ - (0)

ДУШИСТЫЕ ЧАИ ЛЕТНИХ МЕСЯЦЕВ  Чай  в летние месяцы особенно хорошо пить прозрачными вече...

Мозоли Натоптыши Трещины Исчезнут за 3 Дня! - (0)

Мозоли Натоптыши Трещины Исчезнут за 3 Дня! Маруся 888 BFlash Благодарю за цитирование и нажат...

Булочки на сметане в форме для кексов с начинкой - (0)

Булочки на сметане в форме для кексов с начинкой Сладкие булочки на сметане очень вкусны...

Беру лимон, орехи, курагу и готовлю татарский трехслойный пирог к чаю - (1)

Беру лимон, орехи, курагу и готовлю татарский трехслойный пирог к чаю Беру лимон, орехи, курагу и...

 -Фотоальбом

Посмотреть все фотографии серии Анатомия цвета
Анатомия цвета
17:34 13.11.2012
Фотографий: 91

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Elena_Besedkina

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 18.10.2010
Записей: 10062
Комментариев: 27511
Написано: 38427


Потрясающие идеи оформления и рецепты выпечки!

Среда, 28 Октября 2015 г. 17:29 + в цитатник

Праздничный каравай «Цветок»
(или пирог, если с начинкой)
из простого безопарного или сдобного теста

Рецептура дрожжевого опарного теста

 

Продукты

 

Количество

Мука пшеничная, чай­ные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, ст. ложки

1—2

2—4

3—6

4—8

Масло или маргарин, ст. ложки

1—2

2—4

3—6

4—8

Яйца, шт.

1/2—2

1—4

1—6

2—8

Дрожжи, г

5

10

15

20

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода или молоко, чайные стаканы

1/8

1/4

1/3

1/2

 

Выход выпеченных изделий, г

 

300

 

600

 

900

 

1200


При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30°C в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
рецептура простого безопарного теста здесь
 

 















Сладкий пирог
«ПОДСОЛНУХ»

 

Ингредиенты:
- готовое слоёное тесто - 500 г
- яйца (желтки) - 2 шт.
- халва подсолнечная или другая по вкусу - 250 г
- грецкие орехи - 100 г
- курага - 100 г
- густой абрикосовый джем - количество по вкусу
- шоколад - 100 г
- сливочное масло - 50 г
- Мука - 100 г
        Приготовление
 
Приготовить начинку. Мелко порубить грецкие орехи, халву, сливочное масло, все перемешать, скатать в плотный шар.
 
Из раскатанного слоёного теста вырезать два круга нужного диаметра.
 
Один круг поместить на середину противня и горкой выложить на него начинку.
Для этого сформировать из скатанной в шар достаточно плотной начиночной массы горку нужного размера на листе пергамента или кулинарной бумаги.
Затем, сдвигая бумагу с начинкой через край стола, взять сформированную начиночную горку на ладонь и аккуратно перенести ее на нижний тестяной круг, положив точно по центру.
 
Сверху положить второй круг теста и соединить с первым.
ВАЖНО! Перед накладыванием верхнего круга слегка смочить все контактные поверхности теста обоих кругов водой, чтобы тесто хорошо слиплось.
Аккуратно прижать тесто по всему периметру. Здесь важна не сила прижима (увлажненное тесто слипнется), а отсутствие складок и пропусков, через которые начинка может вытечь при выпечке.
 
Вырезать из теста лепестки подсолнуха и, слегка смочив водой контактные поверхности, радиально прикрепить их к пирогу.
 
Середину подсолнуха и лепестки смазать разболтанным желтком.
Пирог выпекать при 200 гр. С 20-25 мин.
После выпечки дать остыть, накрыв сложенным вдвое полотенцем.
 
На готовый остывший пирог нанести слой густого абрикосового джема (толщина слоя - по вкусу), на середину пирога (где начинка) поверх джема выложить мелко нарезанные кусочки кураги.
Если джем очень густой (это желательно), слегка подогреть его на водяной бане до достаточного разжижения и выкладывать на пирог слегка теплым. После быстрого остывания он отвердится на пироге ровным красивым глянцевым слоем.
На водяной бане растопить шоколад, поместить в корнетик и выдавить на пергамент, кулинарную бумагу или фольгу капельки в виде семечек разной величины, охладить в холодильнике.
Выложить шоколадные "семечки" в центр подсолнуха.
Подать к столу.

Пирог-рулет с маком
«Бабушкина салфетка»

 

Пирог «Бабушкина салфетка» без мака:
Ингредиенты в данном случае:
Для теста на 2 рулета с разными начинками
- мука - 500 г
- яйцо - 1 шт.
- дрожжи - 1 ст. л.
- сахар - 4 ст. л.
- кефир, молоко, вода - суммарно около 1 стакана
- масло сливочное - 1 ст. л.
- масло растительное - 5 ст. л.
- соль на кончике ножа
Из этого теста готовим сразу 2 рулета с разными начинками (начинки рулета могут быть и другие по собственному выбору).
Начинка для одного рулета
- мак - половина стакана
- сахар - 3 ст. л.
Мак проварить в воде до распаривания, немного размять, добавить сахар, перемешать.
Начинка для другого рулета.
- масло сливочное - 2 ст. ложки
- сахар - 3 ст. л.
- кокосовая стружка - 1/2 стакана
На раскатанный пласт теста намазать масло, сверху посыпать сахар и на него - кокосовую стружку.
ПРИМЕЧАНИЕ. В качестве начинки также можно положить поверх слоев масла и сахара распаренный изюм, нарезанную мелкими кусочками курагу, цукаты и т.п. - все по вкусу и наличию.
        Приготовление
Инредиенты теста смешать и замесить некрутое тесто.
Поставить его подниматься в теплое место. Через полчаса обмять и оставить еще на полчаса.
Готовое тесто разделим на 2 части - по 1-й части на каждый рулет.
 
Тесто для рулета раскатываем в тонкий пласт толщиной около 7 мм. Кладем на него начинку (в данном случае - мак) и разравниваем по всей площади.
 
Скатываем пласт теста с нанесенной на него начинкой в рулет и аккуратно защипываем край. Концы рулета отрезаем для изготовления в дальнейшем центральной розочки.
 
Соединяем концы рулета между собой, переносим рулет на бумагу и надрезаем по кругу лепестки, делая радиальные надрезы через 1 см, но разрезая не до конца, а оставляя лепестки скрепленными между собой.
 
Теперь начнем формировать пирог.
Один лепесток поворачиваем внутрь...
 
Два следующих лепестка оставляем снаружи, красиво поправляя их и немного поворачивая набок вокруг оси.
 
Следуюшие три группы лепестков делам так же - один внутрь, два снаружи.
 
И так разделываем пирог до конца. В итоге получается такое фигурное колечко, как показано на фото.
 
Вставляем внутрь кольца наши ранее отрезанные кончики рулета - из них получается центральная розочка.
Прикрыв пирог полотенцем, оставляем его на расстойку на 10-15 минут.
Затем сверху смазываем пирог взбитым желтком и помещаем в духовку - о выпечке
 
Минут через 20 наш пирог готов. Минут на 10 укрываем его сложенным вдвое полотенцем и даем немного подостыть.
При желании, готовый горячий пирог можно смазать сверху сиропом из 2-х ст. ложек сахара и 2-х ст. ложек воды или светлого (виноградного, яблочного, ананасового) сока.
Пока наш первый пирог-рулет выпекался, мы приготовили 2-й пирог с другой начинкой и, после готовности первого, тоже отправили его на выпечку в духовку.
Готовый пирог «Бабушкина салфетка» с маком:

Тутманик «Солнце»



Тутманик - блюдо болгарской кухни. Основной элемент здесь - брынза, поэтому пирог получается достаточно соленый.
Если кто-то не любит такое количество соли или не любит брынзу, можно варьировать начинку по своему вкусу.
Например, можно заменить брынзу обычным сыром или добавить его к брынзе 1:1.
Если нет брынзы, можно использовать сыр сулугуни или соленый творог.
Ингредиенты
• 3 яйца (отделить 1 желток для смазки пирога сверху)
• 0,5 стакана сметаны
• 1 ч. л. соды
• 0,5 стакана молока
• 1 пакетик сухих дрожжей
• 1 ст. ложка сахара
• 1 ч.л. соли
• 500-700 г муки (сколько возьмет тесто)
• 100 г сливочного масла
• 350 г брынзы
        Приготовление
Дрожжи растворяем в воде, добавляем 1 ч. ложку сахара, ждем, пока опара поднимется "шапочкой.
Из всех продуктов (кроме брынзы) замешиваем тесто и оставляем на полчаса подняться.
Через полчаса тесто обминаем, делим на 3 части. Каждую часть раскатываем в пласт в виде прямоугольника.
Обильно смазываем пласты растопленным маслом, посыпаем натертой брынзой и скатываем рулетом.


Форму для запекания смазываем растительным маслом.
Рулет режем на кусочки по 2-3 см длиной и укладываем вертикально в форму.
Не укладывать нарезанные рулетики слишком плотно друг к другу, т.к. за время расстойки они увеличатся в объеме.
Смазываем сверху оставленным желтком.



Оставляем на расстойку минут на 20 и помещаем в разогретую до 200 гр. С духовку на 30 минут.
После готовности вынимаем из духовки, слегка сбрызгиваем тутманик водой, накрываем сложенным вдвое полотенцем и оставляем остывать на 15 минут.

Украшение краев пирога

 
Край, оформленный вилкой 
Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. 
Пройдите по всему бордюру.
 
Рифленый край 
Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. 
Повторяйте то же самое вокруг всего края. 
Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм.
 
Острый рифленый край 
Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. 
Повторяйте то же самое по всему краю пирога. 
Между желобками должно оставаться 5 мм.
 
"Витая веревочка" 
Поставьте большой палец руки под углом к краю теста. Затем захватите тесто между большим пальцем и костяшкой указательного. Поставьте большой палец в канавку, оставленную указательным пальцем. Защипните. 
Повторите те же действия вокруг всего пирога.
 
Бордюр из листьев 
Приготовьте тесто для закрытого пирога. Раскатайте большой шар теста в пласт и положите его в форму. Обрежьте тесто вровень с краем формы. 
Раскатайте второй шар в пласт до толщины 2 мм. 
Вырежьте ножом из этого пласта теста листья. Тупой стороной ножа продавите на листьях "прожилки". 
Слегка смажьте края теста водой. Прижмите листья к краю теста.

Оформление пирогов и булок по принципу 
«Складываем смазанные маслом пласты, делаем разрезы и по своей фантазии поворачиваем, скручиваем, вывертываем» 
Автор мастер-классов и разработчик способов Valentina Zurkan/Becker

 

 

 
Ингредиенты теста на кефире
• около 5 стаканов муки (до пластичной консистенции теста) 
• 250 мл кефира 
• 250 г молока 
• 25 г свежих дрожжей (или 1 ч.л сухих) 
• 125 г растопленного сливочного масла 
• 2 яйца 
• 6 ст. ложек сахара 
• 1 ст. ложка растительного масла 
• 1 ч. ложка соли 
• около 1,3 кг муки (до получения пластичного теста)
Дрожжам дать подняться в 0,5 стакана воды с добавлением небольшого количества муки и сахара.
Затем влить в теплую смесь молока и кефира, добавить все остальное (жиры добавлять в последнюю очередь). 
Поставить в тепло на 1 час. 
После второго подъема можно разделывать. 
Температура в духовке для выпечки изделий - 180 гр. С.

Пример разделки 1

 

 

 

 

 

Пример разделки 2

 

 

 

Пример разделки 3

 
4 тестяные лепешки смазать растительным или растопленным сливочным маслом, пересыпать слои сахаром или смесью по вкусу (в данном случае смесью 2 ст. ложек какао с 4 ст. ложками сахара), сложить стопкой и разрезать, как показано на фото.

 
Сделать между разрезами дополнительные разрезы (как показано на фото).

 
Надавить палочкой, как показано на фото.

 

 
Подправить развороты руками.

 
Готовая булка.

 
Булка в разрезе.

Пример разделки 4

 
Почти от центра делаем радиальные разрезы до края, между ними делаем дополнительные радиальные разрезы не доходя до края и через них вывертываем сложенные пласты.

 
Прижимаем палочками, как показано на фото, для дополнительного развертывания слоев.

 

Пример разделки 5

 
4 одинаковые тестяные лепешки смазываем растительным или растопленным сливочным маслом (верхнюю поверхность смазывать и посыпать не надо) и, пересыпая сахаром и маком, складываем стопкой на лист кулинарной бумаги, разрезаем на 8 секторов почти от центра и до края лепешек. 
В каждом секторе делаем радиальный надрез, вывертываем через него (как хворост) и складываем цветком, как показано на фото.

 

Пример разделки 6

 

 
Вариант оформления 

 
Оформление небольших булочек.

Ингредиенты теста на 2 "цветочка"
• около 5 стаканов муки (до пластичной консистенции теста) 
• 1 пакетик дрожжей 
• 1 стакан молока 
• 200 г размягченного сливочного масла 
• 2 яйца 
• 0,5 стакана сахара 
• 2 пакетика ванильного сахара.
Замесить тесто и поставить в холодильник на ночь (или минимум на 3 часа). 
Тесто в холодильнике поднимется. 
С тестом с холодильника очень легко работать. 
Раскатать тесто в прямоугольник, смазать растительным маслом, посыпать маком и сахаром, свернуть рулетом, защепнуть,сложить кольцом. 
Сделать ножом надрезы и через них вывернуть, как хворост. 
Сложить по принципу "бабушкина салфетка": 2 снаружи, 1 вовнутрь и скалкой надавить между надрезами - и на те что внутри, и на те что снаружи, чтобы слои немного вывернулись. 
Затем уложить по порядку: на 2 надавливаете и оставляете снаружи, 3-й укладываете в середину кольца и тоже надавливаете и т.д.

 

 
Вариант оформления (всё оставляем снаружи кольца).

Пример разделки 7 - небольшие фигурные булочки

 

 

 
Перед выпечкой смазать булочки разболтанным яйцом с добавлением сахара.

Пример разделки 8

 

 

 

Пример разделки 9

 

 

 

Пример разделки 10

 

 

 
На основе приведенных выше приемов разделки булок вы сможете изобретать множество различных способов оформления своих домашних изделий. Автор Valentina Zurkan/Becker

Оформление кундюмов и пирожков 
в виде конверта

Раскатанное тесто нарезать квадратами, положить на середину начинку, поднять уголки и красиво защипать края. 
Так оформляют 
Кундюмы и разные виды Пирогов и пирожков.

Украшение пирога фигурными тестяными накладками

 

Рубрики:  Кулинария и питание
Метки:  

Процитировано 21 раз
Понравилось: 7 пользователям

Gallena   обратиться по имени Среда, 28 Октября 2015 г. 18:19 (ссылка)
Большое спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
Элеонора_Молчанова   обратиться по имени Среда, 28 Октября 2015 г. 18:51 (ссылка)
Потрясающе!!! Все-все-все хочу срочно попробовать сделать!!!)) Вроде бы на картинках все понятно. Даже не верится, что сделать такую красоту возможно руками)) Большое спасибо за мастер-класс! Надеюсь, моя семья теперь станет чуточку счастливее))
Ответить С цитатой В цитатник
таила   обратиться по имени Четверг, 29 Октября 2015 г. 04:47 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Igumnova_Ylia   обратиться по имени Четверг, 29 Октября 2015 г. 05:01 (ссылка)
Красота какая! Спасибо за чудесные рецепты, Леночка!
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку